Combina todos los ingredientes excepto el aceite de oliva y vinagre de jerez en un procesador de alimentos hasta que todo este cortado en trozos grandes, pero de manera uniforme. Añade el aceite de oliva hasta lograr una consistencia que se pueda untar pero rústica, que no sea demasiado suave o puré. Vacia la olivada en un tazón y agrega y revuelve 1 1/2 – 2 cucharaditas de vinagre de Jerez, al gusto. Esta olivada es mejor cuando se le permite descansar un mínimo de 2 horas en el refrigerador para que los sabores se desarrollen plenamente. Antes de servir pon la olivada a temperatura ambiente antes.